Ingredientes para el pavo
- 1 pavo entero de 12 – 14 libras
- ¾ taza de sal kosher (o 3/8 taza (6 cucharadas) de sal de mesa)
- ½ taza de azúcar rubia
- 4 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 1 racimo de perejil liso
- 4 cebollas moradas en cuartos
- 3 limones amarillos en cuartos
- 2 cabezas de ajo partidas a la mitad
- 1 paquete de tomillo fresco
- 1 paquete de romero fresco
- 3 tazas de agua
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 6 cucharadas de mantequilla sin sal
- Sal al gusto
Ingredientes para el gravy
- 12 tazas de agua
- 1 paquete de alitas de pollo
- El cuello, hígado y corazón que trae el pavo
- 2 cebollas rojas en cuartos
- 5 dientes de ajo
- Un atado de verduras
- 2 tallos de apio
- 2 zanahorias cortadas en ruedas gruesas
- 3 ramas de tomillo fresco
- 1 barra de mantequilla sin sal
- ½ taza de harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Si el pavo es la única proteína que vas a servir, lo recomendable es calcular 1 ½ libra de pavo (con hueso) por persona. Si hay otra proteína, pues 1 libra por persona. Un pavo de 12 libras da para 8 – 10 personas.
Para descongelar el pavo en la nevera; debes saber las libras que tiene tu pavo. Toma 1 día de nevera por cada 5 libras de pavo para descongelarlo correctamente. Esto quiere decir, que un pavo de 15 libras debe durar 3 días en la nevera descongelando, antes de iniciar cualquier proceso.
Para descongelarlo el mismo día; debes colocarlo en un recipiente con agua fría y cambiar el agua cada 30-45 minutos. Te tomará alrededor de 7-8 horas descongelar el pavo completamente.
Precalienta el horno a 450°F.
El día anterior o al menos 8 horas antes; mezcla la sal, pimienta y azúcar en un bowl. Seca bien el pavo con papel toalla y sazona por todas partes con la mezcla. Asegúrate que la funda que traen generalmente dentro los pavos con el cuello, corazón, riñones e hígado, no estén dentro. Reserva. Guarda el pavo sazonado destapado en la nevera sobre una bandeja con rejilla.
También el día anterior prepararemos el caldo que vamos a utilizar para el gravy. En una bandeja apta para horno, coloca las alas de pollo y lleva al horno hasta que estén bien doradas, volteándolas a los 15-20 minutos. Mientras tanto, dora en una olla con aceite de oliva, las partes del pavo hasta que tomen color. Añade las alas junto con la cebolla, ajo, verduras, zanahoria, tomillo y apio. Vierte el agua fría y lleva a hervor. Cuando rompa a hervor baja el fuego y cocina a fuego bajo por aproximadamente 1-2 horas. Retira y reserva. Cuando haya refrescado por completo, guarda en la nevera hasta el otro día.
Precalienta el horno a 325°F.
Retira el pavo de la nevera al menos 1 hora antes de empezar a cocinar, y transfiere a otra bandeja limpia. Descarta el líquido acumulado de la bandeja anterior. Rellena el pavo con 1 cebolla en cuartos, 1 limón partido a la mitad, ½ cabeza de ajo y el perejil. Reserva.
En una ollita a fuego medio derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva. Reserva
En la parte de debajo de la bandeja donde vas a cocinar el pavo, agrega las cebollas, limón, tomillo, romero, ajos restantes y las 3 tazas de agua. Salpimienta. Coloca la rejilla encima de los vegetales y luego coloca el pavo. Vierte la mitad de la mezcla de mantequilla y aceite sobre el pavo; sazona con un poco más de sal.
Lleva el pavo al horno, volteando la bandeja cada una hora, para que se cocine parejo. Cocina hasta que el termómetro haya registrado una temperatura de 155 grados en la parte mas profunda de la pierna, aproximadamente 2 ½ – 3 horas. El pavo debe estar completamente cocido y la piel dorada, mientras más grande sea el pavo, más tiempo durará en el horno. Sube la temperatura del horno a 425 °F, vierte sobre el pavo la mezcla restante de la mantequilla (si se pone sólida, solo tienes que recalentarla en una ollita). Cocina hasta que la temperatura interna del pavo sea de 160 grados, aproximadamente 20-25 minutos más. Retira, coloca el pavo sobre una tabla u otra bandeja y deja reposar de 30 a 45 minutos. Retira los vegetales y reserva.
Para el gravy; vierte sobre la bandeja 1 taza de caldo de pollo y con la ayuda de una cuchara de madera remueve todo lo que quedó pegado de la bandeja. Cuela y agrega todo el líquido en una taza de medir, procurando tener 6 tazas, combinándola con el resto del caldo reservado. Reserva.
En una ollita derrite la mantequilla y luego añade ha harina para hacer una roux, moviendo constantemente, hasta que la harina se haya cocido. Poco a poco vierte el caldo, sin dejar de mover. Salpimienta. La cantidad de líquido que agregues dependerá del espesor que quieras para tu salsa. Rectifica los sabores y reserva hasta el momento de servir. Lo recomendable es tener ½ taza de gravy por persona.
Sirve el pavo entero, decorado con los vegetales rostizados y el gravy recalentado en una salserita al lado.